【シラバス基本情報】

【授業目標】

　特定給食施設における栄養士業務及び、給食管理の実際について､今まで講義で修得した理論・技術を応用して､学内の集団給食実習室において大量調理の給食管理を実習する。ここでは、食事計画、献立作成、食材料管理を含めた給食運営計画から始まり、給食運営業務の流れ、食材料の購入とその保管、大量調理の方法とその関連技術、帳票類の作成、喫食者への栄養教育の方法・評価・判定に至るまでの一連の流れを通して､給食運営における実践力を身に付けることをねらいとする｡

【到達目標】

　給食の立案から評価までの流れを理解し、グループ内で協力して大量調理を実施し、安全でおいしい給食が時間内に提供できる。

【授業計画】

　クラスを4つのグループに編成する。各グループごとに実際の組織体と想定した栄養士、調理師、事務などの役割を分担する。役割は、ローテーションしながら全ての業務を経験し、給食の献立作成から評価に至るまでの一連のながれを体得する。

　

週	内容
1	大量調理施設の概要・モデル献立の実習
2	本作献立の試作及び検討
3	試作後の変更献立の実習及び帳票の作成
4	第1回本作実習（120食の大量調理）
5	第2回本作実習（120食の大量調理）
6	第3回本作実習（120食の大量調理）
7	第4回本作実習（120食の大量調理）
8	衛生管理実習
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【履修上の注意（含予習・復習）等】

　食中毒を出さないために自己の体調を整え、また、異物混入を避けるために身だしなみを調えて、実習に臨むこと。給食経営管理演習で学んだ帳票の書き方をしっかりと復習しておくこと。

【成績評価の方法と評価割合（％）】

実習ノート（帳票類）の内容（50％）、実習中の内容（包丁の技術、協調性、役割の熟知度、調理の手際、衛生管理等）（50％）にて評価する。

【テキスト・参考文献】（テキスト◎、参考文献（推薦）○）

　◎プリントを配布

　○日本食品標準成分表