【シラバス基本情報】
| 科目名 | 食品学総論Ⅰ | |
| 担当教員 | 西岡 茂子 | |
| 配当年次 | １年 | |
| 履修方法 | 必修 | |
| 開講時期 | 前期 | |
| 授業形態 | 講義 | |
| 単位数 | 2 | |
| 備考 | ||
【授業目標】
われわれは､食品をそのままあるいは調理、加工して摂取し、生命の維持､健康の保持･増進を図っているが､健全な食生活を送るためには、まず食品に含まれる各種成分(栄養成分、嗜好成分、機能性成分)とその特性について理解する必要がある。｢食品学総論Ⅰ｣では、食品中の栄養成分(炭水化物、脂質、タンパク質、ビタミン､ミネラル)がどのような食品に含まれているか。また、それらの成分が調理、加工あるいは保存中にどのような成分変化を引き起こすか等について習得することをねらいとする。
【到達目標】
① 食品中の各種主要成分や成分変化について化学的に理解し、説明できるようにする。 ② 管理栄養士国家試験に必要な知識を身につける。
【授業計画】
食品とその働き（一次機能、二次機能、三次機能）、食品の分類と食品成分表、食品中の一般成分と成分変化等の順に行い、小テストも随時実施する。
人間と食品 ：食品の歴史的変遷・食物連鎖など 食品とその機能、食品の分類：食品の分類、食品成分表の使い方 の水分について ：水の特性、自由水と結合水、水分活性、食品の水分含量 食品の栄養成分①炭水化物 ：単糖類、誘導糖、オリゴ糖、多糖類の種類と特性、算出法 ：ﾃﾞﾝﾌﾟﾝの糊化と老化、ﾍﾟｸﾁﾝのｾﾞﾘｰ化、糖質と食物繊維の栄養 ②脂質 ：脂質を構成する脂肪酸、脂質の種類、油脂の脂肪酸組成 ：油脂の酸化、酸化防止法、摂取比率､イコサノイドの生成､化学的特性 ③タンパク質：タンパク質を構成するｱﾐﾉ酸、タンパク質の分類､所在､酵素について ：等電点沈殿による凝固、加熱変化、タンパク質の栄養評価 ④ビタミン ：脂溶性ビタミンの生理作用、特性、算出法、含有食品 ：水溶性ビタミンの生理作用、特性、含有食品 ⑤ミネラル ：ミネラルの種類と働き、摂取上の注意、含有食品 食品の嗜好成分 呈味成分①：味の種類、味の相互作用、甘味、酸味、塩味、苦味 まとめ 期末テスト（解答・解説を含む）
【履修上の注意（含予習・復習）等】
食品学は、賢く食べて健康を維持するための基礎知識を習得するための科目である。講義中はノートをとり静かに聞いて下さい。化学構造式もでてきますが、はじめに基本をしっかり説明しますので、復習は必ず行って下さい。
【成績評価の方法と評価割合（％）】
・小テスト（6回）60％ ①・②、期末テスト 40％ ①・②
両分野の成績を合計して評価する。
【テキスト・参考文献】（テキスト◎、参考文献（推薦）○）
◎種村安子 他：『イラスト食品学総論』東京教育社
◎新食品成分表委員会：『新食品成分表2014』とうほう◎中村丁次：『栄養の基本がわかる図解辞典』成美堂