【シラバス基本情報】

【授業目標】

　本実験は、食品中の一般成分の定量や成分変化等について実験を行うことで、基本的な実験技術の習得及び実験を通じて食品に対する理解を深める。また、官能検査においては、自分の舌の識別能力テストや食品の嗜好テスト、食品の識別テストを併せて行い、統計処理の方法についても習得することをねらいとする。

【到達目標】

　�@ 食品成分の基本的な定量原理と実験技術を身につける。 　�A 食品に対する理解を深め、実験結果に対する考察ができる。 　�B 管理栄養士国家試験に必要な知識を身につける。

【授業計画】

　食品中の水分、水分活性、脂質、タンパク質、ビタミンC、有機酸及び油脂の酸化等の実験を順次行う。ついで、官能検査では、自分の舌の味覚識別能力テスト、食品の嗜好テスト、食品の識別テストも併せて行い、統計処理を行って評価する。練習問題は必要に応じて配布する。

週	内容
1	水分・脂質の定量：常圧加熱乾燥法、ソックスレー抽出法
2	有機酸の定量    ：中和滴定法、水分・脂質・水分活性の測定結果のまとめ
3	タンパク質の定量：ケルダール法、試料の調製（分解）
4	タンパク質の定量：ケルダール法、水蒸気蒸留・滴定・計算・まとめ
5	ビタミン Cの定量         ：DNP法、試料の調製・定量・まとめ
6	油脂の酸化実験  ：POV、COV、AVの測定・まとめ
7	食品の官能検査：味覚識別テスト・3点識別テスト、順位法による嗜好テスト等と統計処理・まとめ
8	期末試験（解説を含む）
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【履修上の注意（含予習・復習）等】

・実験は目的、定量原理、使用する試薬、操作などを確認してから始めるようにする。
・実験用の白衣を着用する。
・火気や危険物に十分注意する。
・実験レポートは、A4ノートに実験目的、方法、結果、考察及び関連事項について調べ、指定の期日に提出す る。

【成績評価の方法と評価割合（％）】

・実験レポート 50％ �@・�A、期末テスト50％ �@・�A・�B
　両分野を合計して評価する。

【テキスト・参考文献】（テキスト◎、参考文献（推薦）○）

◎藤田修三・山田和彦編著：『食品学実験書第2版』医歯薬出版
◎新食品成分表編集委員会：『新食品成分表2014』とうほう