【シラバス基本情報】

【授業目標】

　この「食品衛生学」では、食品の安全を守るための食品安全基本法と、食品衛生行政の基幹法である食品衛生法などについてとりあげ、わが国おける食品の安全と衛生行政の仕組みを理解する。また、管理栄養士や食品衛生監視員・管理者として知っておくべき食中毒や寄生虫症などに対する食品衛生管理の知識を身につける。後半では、食品に含まれる有害物質やそれによって起こった食中毒事件、食品添加物の安全性評価のほか、食品表示の見方についても理解し、実践面に応用できるようにする。

【到達目標】

�@ わが国の食品安全・衛生行政に関する仕組みを理解し、食品衛生の基礎知識を身につける。 �A 微生物性食中毒、自然毒食中毒、寄生虫症について、病因物質、原因食品、臨床症状、予防対策などについて理解し、栄養士・食品衛生管理者として食品を取り扱う立場において必要となる知識を身につける。 �B 食品添加物の種類、安全性評価の仕組み、食品表示の方法についての知識を身につけ、賢い商品選びができるようにする。

【授業計画】

　食品安全・衛生行政については食品安全基本法や食品衛生法を中心にその目的と役割を、食中毒については微生物性食中毒、植物性・動物性自然毒食中毒、寄生虫症について、発生原因、原因食品、臨床症状、予防対策などについて学習する。また、後半は食品添加物について安全性の評価やその種類のほか、食品表示ラベルの見方についても取り上げ、賢い商品選びができるようにする。

週	内容
1	食品安全・衛生行政　  ：食品安全・衛生行政の歴史、食品衛生法について
2	：食品の監視と指導、食品の安全確保、JAS法、その他関連法規
3	食品衛生と微生物　　  ：食品と微生物の増殖因子について
4	食品の腐敗と変敗　　  ：揮発性塩基窒素（VBN）とＫ値、過酸化脂質
5	食中毒統計　　　　　  ：近年の食中毒の発生状況、発生件数、病因物質の比較
6	細菌性食中毒　　　　  ：サルモネラ食中毒、下痢原性大腸菌食中毒、カンピロバクター食中毒、
7	：腸炎ビブリオ食中毒、ウエルシュ菌食中毒、セレウス菌食中毒、
8	ウイルス性食中毒　　  ：ノロウイルス食中毒
9	原虫症・寄生虫症　　  ：原因と予防対策
10	食品に含まれる有害物質：有害金属、自然毒、調理課程で産生される有害物質
11	：自然毒
12	食品添加物　　　　  　：安全性評価の方法
13	：添加物の種類と使用目的
14	遺伝子組換え作物　　  ：遺伝子組換えの仕組みと安全性、表示方法
15	食品表示の見方　　　  ：食品表示ラベルのチェックポイント

【履修上の注意（含予習・復習）等】

　ほとんどの授業でパワーポイントやビデオを使った授業を行う。資料を配布するが、毎回毎に重要点をしっかり理解すること。また授業中に質問をするので、予習・復習に心がけること。分からないところは、その都度（授業中でも）質問すること。
　後半では食品表示のしくみについても取り上げるので、食品表示ラベルをたくさん集めておくこと。

【成績評価の方法と評価割合（％）】

　筆記試験（中間テスト；50％・期末テスト；50％）�@�A�Bにより評価する。合計60点以上で合格。

【テキスト・参考文献】（テキスト◎、参考文献（推薦）○）

　◎小塚　諭　編著『イラスト食品の安全性』（東京教学社）