【シラバス基本情報】

【授業目標】

　食材の調理工程における諸現象を科学的に究明して、調理技術の向上や食生活の実践に役立つ理論を学ぶことをねらいとする。「調理学」は、食事計画（献立作成）から、調理素材を選び、調理操作を行い、栄養バランスのよい衛生的で安全なおいしい食べ物に仕上げ、供食、後片付けに至る一連の過程を理解することをねらいとする。

【到達目標】

　①　調理の意義や目的が理解できる。
　②　各食材の基本的な調理特性、食材の物性、食品成分変化、調理環境について理解できる。
　③　食文化、調理機器、食品の調理機能について理解できる。

【授業計画】

　講義を主として行い、調理の基礎を学ぶ。

週	内容
1	調理学の概要・意義
2	食事計画論
3	調理操作
4	調理操作中の栄養成分の変化
5	献立作成と栄養
6	食品の嗜好性の評価方法
7	植物性食品の調理特性①　　（1）米　（2）小麦
8	植物性食品の調理特性②　　（3）イモ類　（4）豆類
9	植物性食品の調理特性③　　（5）野菜類　（6）果実類　（7）海藻類　（8)キノコ類
10	動物性食品の調理特性①　　（1）食肉類　（2）魚介類
11	動物性食品の調理特性②　　（3）卵類　（4）牛乳・乳製品
12	成分抽出素材の調理特性①　（1）デンプン　（2）砂糖類　（3）油脂類
13	成分抽出素材の調理特性②　（4）ゲル化材料　（5）分離タンパク質
14	嗜好飲料
15	調理文化

【履修上の注意（含予習・復習）等】

　本科目は、調理技術の向上や食生活の実践に役立つ理論を学ぶため、プリントを随時配付し課題を行う。
　また、理解を深めるため、小テストを行う。
　対面授業と遠隔授業を組み合わせた授業を行う場合がある。

【成績評価の方法と評価割合（％）】

　①　期末試験（70％）　②　小テスト（20％）　③　小レポート（10％）を実施し、それらを評価する。

【テキスト・参考文献】（テキスト◎、参考文献（推薦）○）

◎食べ物と健康 マスター調理学　建帛社