【シラバス基本情報】
| 科目名 | 食品学各論（含食品加工） | |
| 担当教員 | 北越 香織 | |
| 配当年次 | ２年 | |
| 履修方法 | 必修 | |
| 開講時期 | 前期 | |
| 授業形態 | 講義 | |
| 単位数 | 2 | |
| 備考 | ||
【授業目標】
食品は、何か１種類を食べて１日に必要な栄養素をまかなえるものではない。毎日の限られた摂取食品の中で栄養素をバランス良く摂るには、どの食品にどのような栄養素が含まれているかを理解する必要がある。「食品学総論Ⅰ」を基礎とし、本講義では、食品を植物性食品、動物性食品、各種食品等に分け、食品群別と食品毎の栄養特性、機能性等について習得する。また、食品の生育、生産から加工、保存法及び人間と食べ物との関わりについても習得することをねらいとする。
【到達目標】
① 植物性食品・動物性食品、各種食品の食品群別と食品毎の栄養特性と機能性及び食品の加工法・保存法に
ついて習得し、説明できるようにする。
② 管理栄養士国家試験に必要な知識を身につける。
【授業計画】
授業は、以下のように食品の生産量から植物性食品、動物性食品、各種食品、食品の加工法・保存法、食品の包装、規格と表示の順に講義する。練習問題は、必要に応じて配付する。
植物性食品 ① 穀類：栄養成分、機能性、加工法、保存法 ② イモ類：栄養成分、機能性、加工法、保存法 ③ 豆類：栄養成分、機能性、加工法、保存法 ④ 種実類、野菜類：栄養成分、機能性、加工法 ⑤ 果実類：栄養成分、機能性、加工、保存法 ⑥ きのこ類、藻類：栄養成分、機能性、加工法、保存法 動物性食品 ⑦ 食肉、食肉加工品：食肉の成分、死後硬直、熟成中の成 ⑧ 乳、乳製品：栄養成分、機能性、乳製品の製法・規格 ⑨ 卵、卵加工品：構造、栄養成分、機能性、卵加工品、規格 ⑩ 魚介類：分類、栄養成分、機能性、鮮度判定、水産加工品の製法 その他の食品 ⑪ 油脂類：油脂の製法、油脂の特徴 ⑫ 甘味料・調味料・香辛料 ⑬ 嗜好飲料：茶、コーヒー、ココア、果実飲料 食品の包装、規格と表示 期末テスト（解答・解説を含む）
【履修上の注意（含予習・復習）等】
・ 日常摂取している食品が何からできているのか、何が含まれているのかなど、よく観察し調べる。
【成績評価の方法と評価割合（％）】
・ 小テスト（各回ごと）20％、期末テスト 80％
両方を合計して評価する。
【テキスト・参考文献】（テキスト◎、参考文献（推薦）○）
国崎直道編：『食べ物と健康』同文書院
日本食品標準成分表2020年版（第八訂）