【シラバス基本情報】

【授業目標】

　調理学実習�Tでは、日本・西洋・中国料理などを中心とした基礎調理を実践するなかで調理知識の習得や調理技術の向上、衛生的で安全な食事作りを習得することをねらいとする。また本実習では配膳・試食・後片付けに至るまでを理解し、調理の基礎を身につけることをねらいとする。

【到達目標】

　�@ 調理用語や食材の扱い方（基本的な切り方など含む）を理解し調理することができる。
　�A 調理に関する基本的操作を実践的に行うことができる。
　�B 調理工程などを理解し調理することができる。

【授業計画】

　基礎的な調理技術を修得するために、次の項目について実習を行う。

週	内容
1	オリエンテーション　基礎調理�@（調理衛生、実習記録ノートの書き方など）
2	基礎調理�A（野菜の切り方、魚の3枚おろしの方法など）
3	日本料理について、日本料理�@から�Bの調理説明など
4	調理実習室、包丁の使い方、日本料理�@炊飯、だしの取り方、乱切り（飯・すまし汁・煮物）
5	日本料理�A炊飯、魚の取り扱い、小口切り（飯・さばの味噌煮・きゅうりとわかめの酢の物）
6	日本料理�B魚の3枚おろし（おろし方と廃棄率）（飯、味噌汁、あじ蒲焼千切りキャベツ添え）
7	中華料理について、中華料理�@から�Bの調理説明など
8	中華料理�@全粥の炊き方、塩くらげの扱い（全粥、麻婆豆腐、涼拌三絲）
9	中華料理�A中華だし（湯）の取り方、揚げる、塩抜き（飯、古滷肉、玉米湯菜）
10	中華料理�B蒸し料理（飯、焼売、芙蓉蟹）
11	西洋料理について、西洋料理�@から�Bの調理説明など
12	西洋料理�@洋風だしの取り方（パスタ、スープ、サラダ）
13	西洋料理�A焼き方、グラッセの作り方（パン、ハンバーグ・人参のグラッセ、サラダ）
14	西洋料理�Bデザート　フルーツの飾り切（ホットケーキ、ババロア）
15	まとめと試験

【履修上の注意（含予習・復習）等】

　対面授業と遠隔授業を組み合わせた授業を行なう場合がある。
　予習：毎回授業範囲の教科書を読み、内容を把握しておく（30分）
　復習：課題に取り組み、授業内容をノートにまとめる（90分）
　・身支度を整え、白衣、キャップを着用する。
　・実習ノートは、実習を行った内容及び関連事項についてまとめ、提出期日に提出する。

【成績評価の方法と評価割合（％）】

　実習ノート（50％）�@�A�B レポート作成（10％）�@　実習への取り組み状況（40％）により評価する�@�A�B

【テキスト・参考文献】（テキスト◎、参考文献（推薦）○）

　◎よくわかる調理学実習　流れと要点　朝倉書店
　◎新ビジュアル食品成分表 大修館書店
　○調理のためのベーシックデータ　女子栄養大学出版部
　○コツと科学の調理辞典 医歯薬出版