【シラバス基本情報】

【授業目標】

私たちは、食品をそのまま、あるいは調理、加工して摂取し、生命の維持や健康の保持・増進を図っているが、健全な食生活を送るためには、まず食品に含まれる各種成分の種類(栄養成分、嗜好成分、機能性成分)とその特性について理解する必要がある。本講義では、前半で食品に含まれる各種成分の特徴および性質について理解し、後半ではそれら成分の調理・加工中における変化および成分間の反応について学び、内容を説明できるようにする。

【到達目標】

�@ 食品の働きと分類法を身につけ、説明できる。
�A 食品中の栄養機能成分の種類とその働きおよび所在、成分変化等について理解し、説明できる。
�B 食品に含まれる色素成分の種類、酵素的・非酵素的褐変反応について説明できる。
�C 野菜、果物、魚や畜肉、香辛料に含まれる香気成分の種類について説明できる。
�D 食品に含まれる呈味成分の種類とそれを含む代表的な食品について説明できる。

【授業計画】

食品とその働き(一次機能、二次機能、三次機能)、食品の分類と食品成分表、食品中の各種成分とそれらの所在、成分変化等について、以下のように授業を展開する。

週	内容
1	食品とその働き、食品の分類と食品成分表、特別用途食品と保健機能食品について（北越）
2	食品中の栄養成分について�@ 水分：食品中の水分の種類とその特性（北越）
3	食品中の栄養成分について�A 炭水化物：単糖類、少糖類、多糖類（北越）
4	食品中の栄養成分について�B 脂質：脂肪酸の種類と脂質の種類、脂質の化学的特性（北越）
5	食品中の栄養成分について�C タンパク質：アミノ酸の種類およびタンパク質の分類、変性（北越）
6	食品中の栄養成分について�D ビタミン：ビタミンの種類とその働きおよび含有食品（北越）
7	食品中の栄養成分について�E ミネラル：ミネラルの種類とその働きおよび含有食品（北越）
8	食品中に含まれるクロロフィル、ヘム色素、カロテノイド色素の種類（北本）
9	食品中に含まれるフラボノイド及びアントシアニン色素の種類（北本）
10	食品の酵素的褐変と非酵素的褐変反応及び褐変防止法（北本）
11	野菜及び果物に含まれる代表的な香気成分の種類（北本）
12	魚、畜肉、香辛料に含まれる代表的な香気成分の種類（北本）
13	食品中に含まれる呈味成分の種類（北本）
14	食品中に含まれる各種成分の第三次機能（生体調節機能）（北本）
15	定期試験と解説

【履修上の注意（含予習・復習）等】

教科書を前もって読んでおくこと。毎回の授業で理解できなかった内容は必ず復習すること。

【成績評価の方法と評価割合（％）】

筆記試験（期末テスト：100％）の結果で、到達目標�@〜�Dの達成度を判定する。

【テキスト・参考文献】（テキスト◎、参考文献（推薦）○）

◎ 江藤義春他著：イラスト食品学総論（東京教学社）

〇 日本食品標準成分表2020版（八訂）
〇 青柳康夫・津田孝範編著『食品の化学と機能』（建帛社）
〇 久保田紀久恵・森光康次郎編著『食品学-食品成分と機能性-』（東京化学同人）